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la Ruta del cacao. Steven in Amazonia

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Tempo fa mi innamorai dell’albero del cacao, della cioccolata lo ero già da sempre….

Custodivo e studiavo a una coltivazione di cacao in Perù,  dagli indigeni del lago Atitlan in Guatemala appresi una ricetta particolare che qui condivido, la storia del cioccolato è lunga ed affascinante e presto la racconterò…. per il momento alcune foto e la ricetta guatemalteca del cioccolato:

La tostatura ha colorato i semi di marrone scuro.

 controlla i semi sulla piastra rovente muovendoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quando saranno pronti la buccia annerita si separerà facilmente dai cotiledoni.

I semi puliti e tostati adesso sono fatti passare dentro le macine del mulino per farne una pasta, oggi abbiamo usato un mulino elettrico facilitando il lavoro.

Il cacao macinato è morbido a causa del calore sviluppato durante la macinatura.

Ne assaggio un poco ed e’quasi assente la tipica acidità.

Lo zucchero di canna grezzo si trova in pani da mezzo kilo, come nella foresta e’ prodotto dal succo cucinato della canna da zucchero. Ha un colore verdastro e quando si grattugia si frantuma in piccoli cristalli verdi e pastosi.

Petra fa sciogliere lo zucchero assieme all’acqua in una pentola sulla piastra della stufa, a fuoco lento in circa mezzora si formerà uno sciroppo.

Petra non smette di mescolare il liquido che bolle e aggiunge al bollore della pentola il succo filtrato di due arance dolci e un cucchiaino di sale.

Continuando a mescolare energicamente aggiunge il cacao macinato, il liquido mano a mano che gira e cuoce si fa denso. Lo assaggia, aggiunge mezza tazza d’acqua alla pentola, ci sono ancora molti grumi si deve mescolare con forza fino a quando non ha raggiunto la consistenza giusta e omogenea, quindi tolta la pentola dal fuoco lo si lascia riposare.

Quando la temperatura lo permetterà si distende l’impasto umido ad asciugare su di un tavolo in attesa di essere lavorato. Si dovrà aspettare ancora qualche giorno prima di lavorarlo, dipendendo dall’umidità dell’aria.

Quando sarà pronto si potrà modellarlo con le mani, senza che si attacchi e sporchi le dita, questo e’ importante…se le dita rimangono pulite al manipolare l’impasto significa che il cioccolato ha la giusta umidità.

Al cioccolato vengono infine conferiti forma e gusto con l’aggiunta di ingredienti per differenziarne i sapori.

Petra sorridendo forma palline con la massa di cacao e ad alcune aggiunge menta, pepe, noccioline, ad altre persino pezzetti di tabacco.

Quando le palline sono ben impastate e amalgamate con le spezie, forma un rotolino di cioccolato che conserva in carta oleosa e colorata con colori diversi, ad ogni colore corrisponde un gusto.

Il cioccolato tradizionale del lago finalmente è pronto.

 

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il cioccolato di Modica

Il Cioccolato di Modica non somiglia affatto, per consistenza e gusto, al cioccolato in tavolette al quale siamo tradizionalmente abituati. La particolare lavorazione, rigorosamente artigianale, di questa delizia modicana, conferisce al cioccolato una consistenza friabile e granulosa, oltre ad un gusto aromatico e deciso assolutamente inconfondibile.

Curiosa ed avvincente è la storia del Cioccolato di Modica, lo si fa discendere in linea praticamente diretta da quello preparato e consumato dalle popolazioni Azteche. A portare in Sicilia questa bontà, e le tecniche di lavorazione e preparazione, furono gli Spagnoli al tempo della loro dominazione sull’Italia meridionale. I Conquistadores apprezzarono decisamente il xocoatl che gli aztechi consumavano principalmente come bevanda in occasione di cerimonie e riti sacri. La pianta del cacao aveva un’ importanza sociale ed economica per quelle popolazioni, i semi di cacao erano infatti considerati una vera e propria moneta di scambio. I semi erano ritenuti talmente preziosi che nel tesoro dell’imperatore Motecuhzoma Xocoyotzin, sicuramente più conosciuto come Montezuma II, ne venne rinvenuta una grande quantità.

I semi di cacao venivano lavorati a freddo sul “Metate”, un particolare mortaio di pietra sul quale si faceva rotolare un cilindro, sempre di pietra. Questa particolare lavorazione permetteva di tirare fuori il burro di cacao dai semi, lasciando così un impasto granuloso. Contrariamente a quanto avviene nella lavorazione del cioccolato tradizionale, il modicano non subisce la fase del concaggio, non viene quindi impastato e lavorato aggiungendo burro di cacao.

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